Despre tuica si alte rachiuri

[florin04]

A venit toamna, facem tuica!
Dar cum o facem ca sa iasa buna...?
Va invit sa dezbatem si sa schimbam experienta in acest "mestesug" (unii pot sa rada dar oamenii seriosi tac si invata... )

[florin04]

Punctul de plecare incepe intotdeauna de la calitatea fructului. Un fruct cat mai copt, bun de consumat, avand un continut bunicel de zaharuri. Spun bunicel fiindca de obicei nu depaseste 12-13%. Prunele grase si perele Williams ar ocupa locurile 1 la acest capitol. Prunele grase, domnesti, dar si cele de "Damasc" ar fi cele mai bune. Asadar primul lucru cand facem tuica (nu se spune tuica de prune ca este pleonasm) este sa gasim prune bune si apoi sa le punem la fermentat. Aaa, trecem la ora de chimie, fermentarea este procedeul prin care zaharul din fruct se transforma in alcool cu ajutorul drojdiei. O fermentatie completa este garantia obtinerii unei tuici bune. Pe la noi, in Muntenia, semnul ca este gata fermentatia este "a cazut pluta" aka crusta formata din pielite si samburi s-a scufundat in masa de lichid din butoiul in care are loc fermentatia. Perioada de fermentare tipica este in jur de 21-30 zile. Masa de fructe fermentate se numeste decoct. Dupa obtinerea tuicii, resturile poarta denumirea de borhot, care se arunca sau se reutilizeaza.
(va continua)

[callatis06]

Eu unul mă pricep mai bine la băut decât la făcut ...țuică.

[florin04]

Cum spuneam, nu este deloc usor ... in Ardeal cei ce stapanesc aceasta meserie se numesc breiner si au parte de tot respectul comunitatii...

[teo]

Un fruct cat mai copt

parerile sunt impartite. eu tin partea celor care spun ca palinka buna iasa din fructe APROAPE coapte. zaharul din fructul PREA copt poate ”acoperi” aroma fructului.

[florin04]

@teo, bine ai venit!
Asteptam interventia ta!
Dupa parerea mea, doar fructele coapte, sanatoase, care au stat mult timp la soare, au aroma specifica si contin cantitatea corespunzatoare de zaharuri pentru distilare. Cele necoapte nu pot sa dea un distilat bun... trust me!

[teo]

Cele necoapte nu pot sa dea un distilat bun... trust me!

nu vreau sa te contrazic, nu ma pricep la tehnica prepararii. sunt bun doar la degustat.

eu spuneam APROAPE coapte nici verzi, nici coapte. la culegere, miezul fructului trebuie sa aiba cat de cat o fermitate iar zeama lasata de miez sa fie dulce-acrisoara. de asta conteaza extraordinar de mult soiurile fructelor.

explicatia asta cu ~aproape coapte~ am auzit-o de la mai multe persoane care se ocupa cu distilatul, iar ~rezultatele~ lor erau chiar de exceptie.

[damblagiu]

(unii pot sa rada dar oamenii seriosi tac si invata... )

Eu fac parte din a treia categorie, invat razand.
Ca si mangalia, nu sunt priceput la productie dar am oaresce pricepere la consum. Am asistat de multe ori la procesul de distilare, dar fugitiv. Am vazut de la cazane aproape cat o camera de apartament, pana la oala de presiune Kukta, singura ce se gasea pe vremea lui ceasca si, da teo era ungureasca.
Nu sunt adeptul tuicii parfumate. Din punctul meu de vedere singura aroma si asta f discreta, trebuie sa fie cea de pruna. De asemenea, nu-mi place sa folosesc pahare mari. Tuica nu trebuie sa stea in pahar, deci folosesc de regula din cele de 40cl pe care le golesc dintr-o sorbire. In diminetile reci de iarna iesi afara sa lasi gerul sa muste din tine, iei o bucata de slanina (din aia de la noi pe care teo o foloseste la facut sapun) si tragi un shot de tuica dupa care mananci cateva bucatele de slana degresate ulterior cu inca un shot. Repeti chestia asta nu mai mult de doua ori, dupa care te duci la micul dejun. Cam la asta se reduc cunostintele mele despre subiect.

[florin04]

explicatia asta cu ~aproape coapte~ am auzit-o de la mai multe persoane care se ocupa cu distilatul, iar ~rezultatele~ lor erau chiar de exceptie.

Acele persoane probabil sunt cultivatori de pruni care se bazeaza 100% pe experienta si stiu momentul optim de cules. Mai mult, cunosc foarte bine tehnologia de productie. Degeaba ai fruct bun si cules la timp daca nu ai fermentatie buna, echipamentul de distilare adecvat si daca nu separi bine fazele. Daaa, separarea fazelor este cheia obtinerii unui distilat de exceptie. Sa discutam putin si despre aceste faze. In procesul de fermentatie al fructelor se obtin si alte substante pe langa alcoolul etilic, cum ar fi metanolul, acidul acetic, acetona si alcooli superiori, care nu sunt comestibili. Credeti-ma, n-ati vrea sa introduceti in corp asa ceva. Primele substante care se evapora prin fierbere sunt cele mai toxice si reprezinta prima faza sau fruntea, care nu se consuma. Unii o recomanda pentru frectie dar sincer n-as incerca. Dupa ce iese fruntea, se evapora alcoolul etilic si faza asta este cea de mijloc, care se consuma. Urmeaza faza finala sau "codita" cu alcolii superiori dar si putin alcool etilic. Nici codita nu se recomanda a fi consumata. Eu o redistilez / o torn peste decoct la urmatorul cazan. Fazele astea se separa prin miros si gust si priceperea brainerului isi spune aici cuvantul.
Din pacate, putini cunosc despre separarea fazelor si produsul final obtinut de ei nu este chiar 100% sanatos....

[teo]

Nu sunt adeptul tuicii parfumate.

nici noi nu dam cu Chanel5 pe palinka

Din punctul meu de vedere singura aroma si asta f discreta, trebuie sa fie cea de pruna.

daca n-are aroma sau are dar fff discreta, nu te mai chinui. bea vodca

trebuie sa fie cea de pruna.

vilmos-ul iti cade rau? sau barak-ul? palinka de capsune sau fragute ai baut? dar de nuci?

Tuica nu trebuie sa stea in pahar, deci folosesc de regula din cele de 40cl pe care le golesc dintr-o sorbire.

palinka se bea din pahare de astea. si se bea in timp


IMG_0728.JPG

[florin04]

Wow... palinca de nuci !
Nucile au continut redus de zaharuri deci nu prea dau alcool prin fermentatie.
Dar cu adaos zdravan de zahar si drojdie de cultura poate sa iasa ceva... stie episcopul ala ungur secretul!

http://adevarul.ro/locale/satu-mare/sin ... index.html

[damblagiu]

Hai mai teo nu fi rau! Si asa s-a inrait lumea asta, iar Dumnezeu nu bate cu batul. D' aia va mananc ursii pe strazi. Fii bun si Dumnezeu iti va da inzecit.
In postarea mea precedent eu spuneam cum imi place mie sa consum tuica nu citam cine stie ce reguli facute de marii bautori ai neamului asta, daca imi e permis sa le spun asa.
Am baut palinca din pahare din alea ce ai pus tu in poza la cazanele din Tg Mures si inprejurimi, numai ca nu aveau talpa si cand erau cu palinca nu le puteai pune jos. Il inparteam in doua vizual si beam jumate. Asteptam cateva minute sa-mi reviu si trosneam si cealalta jumate, dupa care bagam paharul in buzunar ca, daca-l prindeau "bastinasii" il umpleau iar.

[HHR]

Mie îmi place lichiorul de mentă bine frecată !

[damblagiu]

Mie îmi place lichiorul de mentă bine frecată !

Si ti-l faci singut acasa?

[florin04]

Un articol interesant, privind soiurile de prune care se preteaza cel mai bine pentru tuica.

http://www.zdravan.ro/blog/care-soiuri- ... ntru-tuica

Ca regula, cu cat continutul de zaharuri din prune este mai ridicat, cu atat obtinem mai multa tuica.
Acest continut difera foarte mult de la soi la altul si se poate masura numai cu aparate gen zaharometru, refractometru, etc.
Se stoarce zeama din fruct si se determina continutul de esenta (in %masa sau %greutate).
In acesta esenta sunt dizolvate zaharurile dar si alte substantele (acid fructic, vitamine, proteine, minerale, substante aromate).
De exemplu, pentru un soi de prune a fost masurata 20 %masa de esenta. Scadem cca. 4% alte substante + cca. 1% pulpa si obtinem cca. 15% zaharuri. Intr-un proces de fermentatie corect cca. 100 litri solutie zahar se transforma in 55 litri alcool, deci tinem minte raportul de 0,55. Acum putem estima cata tuica ne va iesi din 100 kg de prune: 15% x 0,55 = 8,25 litri. Atentie, asta este distilatul brut, fara separarea fazelor. Dupa ce separam fazele, obtinem mai putina tuica.